传统日晒法是将稻谷铺在晒场上，利用日光曝晒并配合人工适时翻动，以期干燥均匀，可是干燥期间极易受天候影响，在一期作收获时若逢连续晴天，在高温之下，稻谷可能因干燥过快，造成大量胴裂，若逢雨季，又很难适时干燥，二期作收获时气温较低，虽无干燥过快之顾虑，但干燥时间过长，费时费工，且容易参杂砂石，因此无法稳定有效控制品质。相较下干燥机除了可以避免天候的影响，更具有省时、省工及清洁效果，可合理调节干燥速度，使品质更容易控制，因此只要正确使用粮食烘干机，即可得到高品质的稻谷。

　　干燥的目的在于均匀除去谷粒内部的水份。由于谷粒质地紧密，所含水份难以液态形式传递，一般先要将稻壳表面的水份汔汽化后再由干燥的空气带走。在干燥过程中，谷粒表面水份首先被蒸发，而致表面水份含量降低，但谷粒中心部分水份仍高，于是中心部分的水份逐渐向外扩散，此种扩散现象与表面水份蒸发的型态不同，其扩散速率非常缓慢，尤其在干燥末期，此种现象更为明显。

　　干燥空气也有程度上的差异，通常以「湿度」表示。完全不含水份的干空气，湿度为零；干空气吸取水份到不能再吸收水份时，其湿度特别大，也就是所谓的「饱和」，所以湿度愈低表示空气愈干燥，也就是愈具干燥能力。另外，当空气被加热时，会受热膨胀，比重减轻，湿度降低，干燥能力增加。